No Brasil, tudo vira mortadela
A história da mortadela no Brasil acompanha a chegada dos imigrantes europeus no início do século 20. Nos bairros centrais de São Paulo, era comum encontrar mortadela artesanal pendurada em cordas e barbantes, nos tetos dos açougues administrados por italianos.
A Ceratti, uma das mais tradicionais marcas de embutidos dos país, começou assim, como um açougue na Vila Heliópolis, periferia de São Paulo, aberto em 1932 por Giovanni Ceratti, o “seu João”. O açougueiro passou a vender embutidos em 1937, por sugestão do sogro.
Ceratti iniciou a fabricação de cotechino e de mortadela, claro para atender à demanda da colônia italiana. Foi o pioneiro na região.
Logo, o charcuteiro percebeu que a procura por embutidos superava a venda de carne fresca e decidiu focar os negócios apenas na fabricação de pancetta, mortadela, zampone e cotechino. Em 2000, a fábrica de frios mudou-se para Vinhedo.
O processo de elaboração mortadela por aqui acabou sendo alterado. Em São Paulo , a realidade era outra: não se encontravam suínos da raça italiana e ele resolveu misturar carne suína e bovina.
Nossa mortadela era ainda é muito semelhante à Bologna (ou baloney) americana: escura, com mais carne bovina que suína, gordura proveniente de outras partes do animal que não a do lombo, amaciada e ligada por algum tipo de amido, tratada com sais conservantes para evitar a degradação.
O tipo mais comum de mortadela produzida no Brasil leva miúdos de porco e de ave (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) e tendões no lugar das tiras de gordura suína. E passa por cozimento no vapor com temperatura superior a 88°C , para eliminar bactérias e micro-organismos, além de nitritos e nitratos em excesso.
As classificações normativas do Ministério da Agricultura, de 2000, revelam que se admite quase tudo na mistura-base.
O resultado, claro, não poderia ser mais diferente da mortadela italiana DOP: o miolo escurecido e seco não guarda qualquer semelhança com o embutido rosado, fresco, úmido e perfumado que se produz na capital da Emilia-Romana.
A partir da Segunda Guerra, a boa mortadela artesanal tornou-se mais difícil de ser encontrada no Brasil. Nessa situação, o consumidor brasileiro tratou de rebaixar o produto industrializado como item de segunda classe.
Como quase tudo, o parâmetro imediato para identificar a boa mortadela é o preço. Vale checar a procedência e o rótulo.
Revista: Céu Azul n°44 pg. 16
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